斬拌機(jī)
時(shí)間:2017-10-16作者:諸城市佳興機(jī)械有限公司瀏覽:67
斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用,將肉及輔料斬成肉餡或肉泥,還可以將輔料、冰片、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。
我公司生產(chǎn)的斬拌機(jī)刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙、斬刀材質(zhì)和斬刀刀刃硬度等設(shè)計(jì)為組合,工藝精良,確保了肉制品物料的斬切細(xì)度好、升溫程度小、斬拌時(shí)間短,提高了肉制品的乳化效果、彈性、細(xì)膩度及出品率。
根據(jù)不同用戶的需要。
我公司的斬拌機(jī)系列 125L/80L/20L/40L各種型號(hào)斬拌機(jī)。型號(hào)齊全、操作簡(jiǎn)便、安全可靠。
斬拌機(jī)性能及特點(diǎn):
1. 適用于原料肉、魚類、水果、蔬菜及堅(jiān)果類等的粉碎加工
2. 轉(zhuǎn)鍋為鑄造不銹鋼材質(zhì),并有防溢鍋沿,有效防止?jié)B料現(xiàn)象。
3.關(guān)鍵部件采用加工中心加工,確保加工精度。
4.刀具選用進(jìn)口材料經(jīng)特殊工藝加工而成,也可選配進(jìn)口刀具。
5. 斬拌機(jī)具有操作方便,耗電省,效率高的特點(diǎn).能快速地將肉、蔬菜、瓜果等食物切細(xì),用以制作餡料。并設(shè)保護(hù)裝置,安全可靠。
斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用,將肉及輔料斬成肉餡或肉泥,還可以將輔料、冰片、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。我公司生產(chǎn)的斬拌機(jī)刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙、斬刀材質(zhì)和斬刀刀刃硬度等設(shè)計(jì)為較佳組合,工藝精良,確保了肉制品物料的斬切細(xì)度好、升溫程度小、斬拌時(shí)間短,提高了肉制品的乳化效果、彈性、細(xì)膩度及出品率。根據(jù)不同用戶的需要,我公司的斬拌機(jī)系列型號(hào)齊全、操作簡(jiǎn)便、安全可靠。
斬拌作用:
1.肉蛋白質(zhì)的活化作用:增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況:使瘦肉和肥肉充分拌勻,結(jié)合的牢固。提高制品的彈性,烘烤時(shí)不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜,使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高。
斬拌原理:
整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)之中,只要這層膜完整,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分,不能保持外來(lái)水分,因此,在斬切的過(guò)程中必須把細(xì)胞壁打開,使細(xì)胞質(zhì)能游離出來(lái),斬拌機(jī)結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來(lái),吸收水分,并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒,并且在加熱時(shí),能防止脂肪粒之間的結(jié)合,為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
因此,在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開,再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時(shí),所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng),這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機(jī)所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。