金盟山即墨黃酒之麥曲的介紹
時(shí)間：2017-07-25作者：山東大興坊即墨黃酒有限公司瀏覽：63
黃酒曲隨各地的習(xí)慣和制作方法不同而種類繁多。按生產(chǎn)原料分類麥曲和米曲。北方金盟山即墨黃酒就是主要使用麥曲釀造黃酒的。今天就來簡(jiǎn)單介紹一下麥曲。
麥曲是以小麥為原料制作而成的，是重要的即墨黃酒生產(chǎn)糖化劑。麥曲可用于各類黃酒的生產(chǎn)。目前制造麥曲的方法有傳統(tǒng)法和純種法。傳統(tǒng)法麥曲采用自然培育微生物的方法制造，通常在夏季、秋初進(jìn)行，生產(chǎn)的麥曲主要是塊曲，包括踏曲、掛曲和草包曲等。其中主要的微生物有黃曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、青霉、酵母菌等。純種法采用純粹培養(yǎng)的方法制造麥曲，主要是采用純粹的黃曲霉進(jìn)行培養(yǎng)而制成，為散曲，種類包括生麥曲、爆麥曲熟麥曲等。按培養(yǎng)方法不同，可分為地面曲、簾子曲和通風(fēng)曲。與自然培育麥曲相比，純種麥曲具有酶活力高、液化力強(qiáng)、用曲量少和適合機(jī)械化新工藝即墨黃酒生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，其不足之處是酶類及其代謝產(chǎn)物不夠豐富多樣，不能像自然培養(yǎng)麥曲那樣賦予金盟山即墨黃酒特有的風(fēng)味。