保鮮展示柜--如何分析指出一家好的餐館，所經(jīng)營菜品的種類應(yīng)保證供應(yīng)，不能缺貨。同時，也要根據(jù)季節(jié)的變化來做相對應(yīng)的調(diào)整。比如在夏天應(yīng)增加一些涼菜，比如花生、毛豆等，但是在冬季這些就完全可以去掉，增加一些鐵板燒烤類的菜品。
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11SY保鮮展示柜 |
12FR八角環(huán)島保鮮柜 |
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13SY保鮮展示柜 |
在給保鮮展示柜擺放菜品的時候，我們要冷菜、熱菜搭配齊備，酒水要豐富有余，主食要既有米也有面，但是不宜過多。品種太多意味著餐館需要很大的原料庫存量，因此會占用大量資金和高額的庫存管理費用，菜品品種太多還容易在銷售和烹飪上出現(xiàn)問題。另外，客觀上還會使顧客挑選菜品時決策困難，延長挑菜時間，降低座位周轉(zhuǎn)率，影響餐館的收入。因此，展示柜里擺放的萊品應(yīng)當盡量少而精，這也為將來更換其他菜品留下余地。
第一道菜用寬盤，用炒熟的摻入醬汁的牛肉鋪底，上面是腌制過、又焯熟后的萵筍。此時萵筍呈新生竹筍狀，邊上又有綠意昂然的小小菜花為襯，很是青綠好看。 第二道菜依舊用寬盤，先取米飯，將黑米飯盛出壓實，平鋪滿盤底。白路選的是黑糯米，軟而膩，輕易壓成黑色盤底；再拿過壓實壓平的蔥青，細刀切絲，但是不切斷，下面還是完整蔥青，上部卻是變成碎發(fā)一樣的絲絲綠絲。 將這些蔥青散著插入黑色盤中，看上去好象是黑土地上長著的綠色莊稼。 第三道菜，開鍋清炒切成小游魚一樣的魚肉，加入大海米，很快炒出一大碟，盛入長白瓷盤中。然后熬湯汁，熬出白色海鮮湯底，澆入盤中。此時再看，小小游魚和海米好象活了一樣，有些潛在水中，有些浮在湯面。炒熟的魚肉微微泛黃，不是魚肉的純白。正是這種微黃，澆上白色湯汁后，竟是好象真的游魚一般鮮活。
第四道菜，將蒸到五分熟的薄薄肉片以筷子夾起，輕易夾出各種花朵的形狀，散散的置于綠色菜葉鋪底的盤中，盤中點綴一些菜花、不影響其肉味，卻又顯得紅綠相映，特別好看。 第五道菜，取加湯料熬制的白色湯底，放入土豆絲，煮到滾開。取個最大最長最深的白長盤，先撈出土豆絲放在盤底，再覆之以白色濃湯，在湯液蓋住土豆絲以后，將煮熟的土豆條小舟擱到湯面上。 因為盤底不深，下面又有土豆絲打底，這艘小舟便是浮在水面上。 第六道菜，將六塊蟹甲肉，六塊大蝦肉，又有六個蛤蜊肉，分別盛在以蛋清包裹、且炸熟后的貝殼型魚肉中。 按魚肉大小，分別裝入不同白肉，好象鮑魚那樣，一個殼裝一塊肉，散散擺在白色瓷盤中，而后燒以海鮮清汁，輕輕澆到每一塊肉上面，至此，做好六道菜。 費這么大勁做完菜，只是完成一部分工作，白路提出要求：“我要白色桌布和一張方桌?！?從開始做菜到現(xiàn)在，在這個房間里，他是第一個開口說話的人。評委互相看看，同意他的要求，兩分鐘后，有服務(wù)員送進來一張長條型活動案桌，和一方潔白如紙的桌布。 把桌布鋪到桌上，白路取過自己做好的菜肴，一盤盤擺上。等擺好以后再看，哪里還是菜？分明是一幅清雅畫作。 白路選的盤子全是白色，和桌布同色。湯底是淺白色，置于白色盤中，就是白色上面另有著白色，好象是云河上面又有著白霧一樣。
按照順序擺好六個大小形狀各異的盤子，推桌子來到評委面前：“我做完了?！?有了他的走動，評委們也開始走動，齊聚過來看，一看之下，紛紛長出口氣，真的是非常漂亮，淡雅清遠，很有意境。長條型案桌中間是最大最長的長方型深盤，盤中是白色湯汁。簡單來說，就是土豆絲湯，但是湯汁是加了料的，且沒放油，否則如何能熬成白色？ 長盤斜擺，湯液好象自西北而來的大河一般朝東南流去，盤中擱著一條小船，無人照料，停在近岸的水中，在盤邊零星落著幾片香菜葉，好似是河邊的野草。 按照畫圖來說，這道菜、嚴格來說是這道湯就是構(gòu)圖中的對角線，是整個席面最重要的部分。 在這道湯上面依舊是白色湯底的菜肴，同是白色長瓷盤，略小略細一些，盤中是湯汁澆出來的游魚和蝦子，其實就是雕刻出來的小魚肉和小蝦米。 長盤也要斜放，湯料顏色略淺一些，因為同是斜放，給人的感覺好似是同一條河流流下，從細到粗，從小到大，從小溪到大河一樣，而在這片湯料上，零散飄著數(shù)片圓形葉面，好象是河邊的蓮花葉一樣，有了它們的點綴，湯中的游魚就更像活生生一樣。
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