中華人民共和國國家標準
食（飲）具消毒衛(wèi)生標準 GB 14934-94
Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set
1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標準規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。
本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。
2 引用標準
GB 4789.1～4789.28 食品衛(wèi)生微生物學檢驗
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 5750 生活飲用水標準檢驗法
3 感官指標
3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。
3.2 化學（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物?！?/P>
4 理化指標
采用化學消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求。
表1
項 目 指 標
游離性余氯，mg/L
烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm**2
5 細菌指標
采用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表2的要求?！ ”?
項 目 指 標
大腸菌群 發(fā)酵法,個/100cm
致病菌
注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結(jié)果均可作為判定依據(jù)。
6 采樣與檢驗方法
6.1 發(fā)酵法采樣與檢驗
6.1.1 采樣方法
食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cm×2.5cm（5cm**2）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張（總面積50 cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50 cm**2/份）,經(jīng)1min，按序取置入50 mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。
筷：取每雙的下段12 cm處約50 cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50 mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液，
6.1.2 檢驗方法
按GB 4789.1～4789.28執(zhí)行。
6.2 紙片法采樣與檢驗
食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。
6.2.1 采樣方法
隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣6～10件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積 25cm**2,（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。
筷子以5只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。
6.2.2 檢驗方法
將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16～18 h，若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。
6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗
6.3.1 采樣方法
消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100 mL沖洗整個內(nèi)表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入50 mL試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。
采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。
6.3.2 檢驗方法
按GB 5750執(zhí)行。
7 食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范
7.1 食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求
7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。
7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。
7.1.3 消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥，潔凈。
7.1.4 有條件的單位和個體攤販,應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備,并嚴格按操作規(guī)程使用。
7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求
7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min; 紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20 min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。
7.2.2 用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。
7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理
7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。
7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下,方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。
7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。
7.3.4 使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負責保管。
7.4 食（飲）具消毒程序
6.2 紙片法采樣與檢驗
食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。
6.2.1 采樣方法
隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣6～10件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積 25cm**2,（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。
筷子以5只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。
6.2.2 檢驗方法
將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16～18 h，若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。
6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗
6.3.1 采樣方法
消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100 mL沖洗整個內(nèi)表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入50 mL試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。
采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。
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